IL PANE NELLA RISTORAZIONE

Le tecniche moderne per una cottura moderna

ARGOMENTI TRATTATI

• Le diverse tecniche di panificazione moderne
• Alla scoperta dei pre-impasti come la “biga” e il “poolish”.
• L’importanza dell’autolisi e i vantaggi della creazione di gel a caldo a base di amidi.
• Ottimizzare gli impasti e gestire le lievitazioni grazie a camere di lievitazione d’ultima generazione in modo da evitare il lavoro notturno.
• Sarà possibile cuocere diversi prodotti contemporaneamente, garantendo la possibilità di sfornare pane fresco in qualsiasi momento della giornata.
• La conoscenza delle materie prime: verranno spiegate le caratteristiche di ogni tipo di farina utilizzata