Un appuntamento dimostrativo dove scopriremo la creatività e la filosofia dietro alla produzione pasticcera del “Re del Cioccolato”. Vedremo quanto ricercatezza, semplicità e abbinamenti innovativi sono caratterizzanti nelle sue creazioni. Studieremo inoltre il cioccolato come elemento base nella realizzazione di torte da forno, mousse e molto altro.

Corso dimostrativo con il pastry chef Ernst Knam.

Le ricette che andremo ad approfondire:

CIOCCOLATINI

• Pralina special
• Miele e wax
• Capperi e limone
• Gorgonzola, mele e assenzio
• Sudachi, lime, yuzu e vaniglia

TORTE

• La tris (Marquise, Mousse al cioccolato fondente, latte e bianco)
• Extreme bianca (Sablè al cocco, Mousse al cioccolato bianco, capperi e cocco, Pan di spagna al cocco, Gelatina al limone, Glassa bianca)
• Extreme nera (Sablè al cioccolato, nocciola e sale, Mousse al cioccolato fondente 80 %, Croccante di cioccolato, aglio nero e gruè di cacao, Glassa nera)
• Extreme verde (Sablè al cioccolato e sale, Ganache fondente, Patè di pere, limone e assenzio, Mousse al cioccolato bianco e gorgonzola, Cremoso al mascarpone, Glassa verde)
• Extreme rosa (Sablè all’arancia, Marquise al cacao, Cremoso cioccolato a latte, Aspic al pompelmo rosa e pepe di Timut, Glassa rosa)

DOLCE AL PIATTO

• Total white (Mousse al cocco, Mousse di lici, Cremoso al limone, Biscotto al limone, Glassa bianca)

Ernst Knam, dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere. Nel 1992 apre la Pasticceria l’Antica di Ernst Knam a Milano, che nel 2015 viene rinnovata e prende il nome di Pasticceria Ernst Knam, dove sperimenta abbinamenti fuori dal comune, tra interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta, per una ricercatezza della stagionalità senza precedenti.