Un solido percorso didattico articolato in otto incontri.
Insieme allo chef tratteremo i diversi metodi di cottura degli alimenti, il dizionario dei termini di cucina, l’utilizzo e la scelta dei materiali e delle attrezzature e le caratteristiche dei metalli in cucina.
Il tutto ovviamente mettendo le mani in pasta con delle ricette per vedere l’esatta correlazione tra teoria e pratica.

Gli appuntamenti saranno così sviluppati:

19/01/22 con orario 14.00 – 18.00
Le basi in cucina, tecnica di taglio, brodi e le salse
Brodo vegetale
Brodo di gallina
Fondo bruno
Fumetto di pesce
Bisque di crostacei
Maionese
Salsa olandese
Besciamella
Salsa vellutata
Salsa spagnola

26/01/22 con orario 14.00 – 18.00
Le verdure e le conserve sott’olio e sotto aceto
Vellutata di piselli e menta, cuore morbido di ricotta al limone, carciofi in due consistenze e pane croccante all’aglio
Verdure ripiene alla ligure
Flan di zucca, fonduta di taleggio, topinambur e mandorle
Conserva di Giardiniera in agrodolce
Conserva di datterini confit e basilico sott’olio

09/02/22 con orario 14.00 – 18.00
La carne rossa
Roastbeef all’inglese con patate al forno
Guancetta di manzo brasata al vino rosso e pure di patate
Controfiletto di manzo al burro nocciola, funghi, pastinaca e timo
Vitello tonnato e verdurine di stagione croccanti

16/02/22 con orario 14.00 – 18.00
Le carni bianche
Coniglio alla ligure e spinacino saltato
Pollo e salvia fritti e Maionese al curry
Arista di maiale al forno, marsala, prugne, scalogno e rosmarino
Involtini di tacchino, bacon, noci e senape con patata dolce all’olio extravergine

23/02/22 con orario 14.00 – 18.00
Il pesce
Seppie in umido al nero e polentina bianca morbida al profumo di anice stellato e zenzero
Crudo di branzino, citronette al lime e peperoncino, avocado e verdure marinate
Sarde a beccafico su insalatina di finocchio e arancia
Fritto misto e patate con salsa tartara

02/03/22 con orario 14.00 – 18.00
La pasta secca e i sughi
Spaghettone cacio e pepe e alla carbonara
Linguine al pesto alla genovese, fagiolini e patate
Spaghetti al sugo di pomodoro datterino, basilico e burrata
Pasta patate curry e cozze
Ragout alla bolognese
Spaghettone alle vongole e limone

09/03/22 con orario 14.00 – 18.00
La pasta fresca
Cappellacci alla rapa rossa ripieni di ricotta di pecora, noci e pere
Gnocchi di patate al ragout alla bolognese
Tagliatelle all’uovo con ragout di funghi
Orecchiette con cime di rapa, acciughe e stracciatella

16/03/22 con orario 14.00 – 18.00
Il riso e i risotti
Risi e bisi, robiola e limone
Risotto allo zafferano e caffè
Riso pilaf fritto alla cantonese
Riso venere, verdurine croccanti alla soia, gamberi, anacardi e salsa esotica

Workshop teorico e pratico insieme allo Chef Matteo Miscioscia.

IL CORSO VERRA’ ATTIVATO PREVIO RAGGIUNGIMENTO DEL NUMERO MINIMO DI PARTECIPANTI

VIENE RICHIESTO IL GREEN PASS PER ACCEDERE AI CORSI DI FORMAZIONE

Classe 1988, nato a Bordighera (Liguria). Dopo svariati tentativi alla ricerca della mia strada inciampo quasi per caso in una cucina e da quel giorno ho capito che sarebbe diventato il mio lavoro, o meglio la mia passione. Ho mosso i miei primi passi culinari nella mia terra natia, in un importante e apprezzato ristorante, dove ho imparato l’importanza e il rispetto delle materie prime. Da qualche anno mi sono trasferito in Veneto per amore ed è qui che ho definito la mia identità gastronomica grazie alla libertà goduta nel gestire una cucina. A Padova ho iniziato a lavorare come sous-chef al Ristorante Città Giardino da Ignazio. Nel mio curriculum non compaiono nomi di ristoranti importanti, ma ho avuto la fortuna di conoscere e lavorare con professionisti che mi hanno trasmesso tutto il loro sapere. Amo che ogni ingrediente nel piatto abbia la propria identità, rispettando sempre la tradizione, ma strizzando l’occhio ad accorgimenti più originali. Attualmente Chef resident nel laboratorio di Innovazione di Silikomart: hangar78.