Atmosfera zero: viaggio nel gusto a bassa temperatura
Atmosfera zero: viaggio nel gusto a bassa temperatura
- Durata: 2 giornate
- Quando: 14/11/2019 - 15/11/2019
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- Codice corso: 834
- Docente: Danilo Angè
- Orario: 09:00-17:00
- Difficoltà:
- Durata: 2 giornate
Il corso approfondirà il tema del sottovuoto. Durante le due giornate, verranno presentati sia piatti da ristorazione concepiti e realizzati come prodotto gourmet che prodotti pensati per la ristorazione collettiva, andando ad approfondire il food cost della loro produzione. Si approfondirà la conservazione, la cottura, lo stoccaggio e la rigenerazione degli alimenti, mantenendone inalterate le qualità nutrizionali e l’igiene dell’alimento.
Il dettaglio delle giornate:
Prima parte teorica con spiegazione della tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura, il bagno termostatato, il sottovuoto, i sacchetti da cottura, l’utilizzo, i vantaggi, la cottura, la conservazione e la rigenerazione.
Le ricette:
– uovo cremoso, cime di rapa, acciughe e spugna allo zafferano.
– guancia di vitello, chips e purea di topinambur, kumquat semi canditi.
– stinco di agnello alla birra, patate allo zafferano e pakchoy.
– polpo, spuma di patate affumicate, cialde di verza e nori.
– controfiletto al rosa, salsa tonnata, cipolle in agrodolce e carciofi alla vaniglia.
– baccalà in olio cottura, pan perdù di panettone, salsa di broccoli e riduzione di Campari.
– pere caramellate al rosmarino, salsa al caffè, cialda croccante e lamponi.
– ananas ai frutti di bosco, ricotta al cedro e basilico, zucchero filato.
Workshop dimostrativo di due giornate con lo Chef Danilo Angè.
Il Workshop fa parte del Master Of Food Innovation.
Nato a Milano nel 1966, ha seguito gli studi presso l’I.P.A.S. “Amerigo Vespucci” di Milano, città dove ha intrapreso l’attività professionale lavorando presso diversi ristoranti e alberghi. Da sempre affianca la sua attività lavorativa a una serie di interessi che sviluppa parallelamente, collaborando con scuole di cucina e Istituti Alberghieri, aziende di attrezzature per la ristorazione e riviste settoriali. La sua attività di consulenza all’estero si è sviluppata attraverso un’esperienza come capo équipe con la Federazione Italiana Cuochi in un viaggio in Cile, finalizzato ad eseguire dimostrazioni di cucina italiana, l’apertura di un ristorante di cucina italiana a Mosca, l’inaugurazione di una nave da crociera della compagnia navale Tallink in Estonia e Finlandia, la realizzazione di una cena di gala per l’Ambasciata Italiana in Armenia, un’esperienza su uno yacht nei fiordi della Patagonia cilena. Collabora con l’azienda Trabo, per la quale è ambasciatore culinario Italia, e con l’azienda Joint Chef per dimostrazioni relative alle loro attrezzature.
a chi è rivolto il corso?
Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica sulle cotture sottovuoto e a bassa temperatura.
Al termine del corso verrà rilasciato l'attestato di partecipazione firmato dal docente.
Dove si svolgerà il corso?
Le lezioni si svolgeranno nella nuova aula didattica 3, una Cooking Arena dedicata all’alta ristorazione e dessert al piatto.
Cucina professionale attrezzata, è dotata di 35 comode sedute e maxi schermi per non perdere alcun dettaglio.
Versa un acconto del 50%...il saldo lo effettui a 10 giorni prima dell'inizio del corso!
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Le prenotazioni sono chiuse per questo evento.
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