Gli studenti impareranno, passo dopo passo, come creare diverse texture di pasticceria.
È un corso dinamico che combina concetti teorici (tecnologia degli ingredienti, tecniche, processi, reazioni e fenomeni fisiochimici) con esempi pratici.
Sia la teoria che la pratica sono spiegate in un ricettario creato da Jordi Bordas che contiene oltre 40 ricette diverse, progettate per esaltare i sapori degli ingredienti principali e per soddisfare le esigenze degli chef e dei consumatori utilizzando meno grassi e zuccheri.
Nel ricettario saranno inoltre inseriti prodotti senza glutine e senza lattosio e vegani.

Obiettivi del corso:
– Come creare ricette più sane, più leggere e più gustose da zero usando il metodo B-Concept.
– Come formulare ricette per texture gel, cremose e ariose.
– Come bilanciare e stabilizzare le ricette per ottenere risultati ottimali e di lunga durata.
– Come adattare le ricette alle esigenze dello chef e del consumatore: intolleranze alimentari, stile di vita, esigenze produttive, costo del cibo …
– Quali sono alcuni dei nuovi ingredienti chiave nella pasticceria.
– Quali sono le tecniche di creazione della trama: gelificazione, emulsificazione e aerazione.
– Come realizzare 6 entremets e petit gateaux con diverse trame e sapori, adattati alle esigenze dei consumatori.
– Come analizzare le ricette in relazione a: profilo aromatico, struttura, dolcezza o percezione del grasso.

Giorno 1: Teoria del metodo B-Concept – Assaggi
Giorno 2: Produzione di basi, dalle sponges ai crunchies – Teoria della gelificazione e produzioni di diverse textures
Giorno 3: Teoria delle emulsionificazioni e produzione di diverse textures – Teoria delle aereazioni e produzione di diverse textures – Assemblaggi
Giorno 4: Tecniche di decorazione (glasse, velvet, decorazioni in cioccolato) – Buffet e degustazioni

Workshop dimostrativo di quattro giornate assieme al Pastry Chef Jordi Bordas.

Il corso si terrà in lingua inglese con traduzione simultanea inglese / italiano da parte dello staff Hangar78.

Jordi Bordas è senza dubbio uno dei Pastry Chef più famosi, per aver rotto i canoni stessi della pasticceria. Dopo aver vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria al Sirha nel 2011, Jordi Bordas iniziò un percorso di ricerca e sviluppo delle ricette. Questo lavoro lo ha portato a presentare il “B-Concept”, durante il Forum Gastronomico di Barcellona nel 2014; un metodo originale che consente di creare, dal nulla, ricette più sane, leggere e saporite. Nel 2015 ha inaugurato la scuola a Viladecans, come spazio dedicato ai professionisti del settore, allo studio e alla presentazione di nuovi prodotti da pasticceria nonché alla realizzazione di corsi di formazione.