2 giornate full immersion a quattro mani con Andrea Mecozzi e Luca Bernardini.

Assieme a Andrea Mecozzi studieremo la genetica e tutte le fasi del post-raccolta del cacao (decabossaggio, fermentazione ed essiccazione), per poi passare alla parte pratica: verrà illustrato tutto il processo che porta dal sacco di cacao alla tavoletta, con un piccolo laboratorio mobile bean to bar. Nella fase successiva vedremo come si esegue il cut-test (analisi dei lotti fave), la tostatura, la sgranellatura e depellicolatura delle fave, la molitura per ottenere la massa di cacao e l’estrazione artigianale del burro.

Con Luca Bernardini studieremo la composizione lipidica e aromatica di burri estratti da differenti masse di cacao: a seconda dell’aroma e della composizione dei grassi, verranno realizzate ganache e semifreddi per completare il workshop.

Durante il corso si parlerà di estetica ma anche dell’importanza del tornare a lavorare la materie prime e di qualità, aromaticità e biodiversità del cacao.

I temi che affronteremo durante il corso saranno:

TEORIA DEL CACAO E ANALISI DELLA MATERIA PRIMA

Introduzione: perché parliamo di cioccolato all’italiana
Caratteristiche genetiche: geografia genetica dei cacao, processi post-raccolta di sviluppo degli aromi
Biochimica della fermentazione e della tostatura
Riconoscere le non conformità e gestire lotti contaminati
CUT-TEST e analisi qualità
Valutazione del magazzino e pratiche di buona conservabilità del cacao in grano

LA MATERIA PRIMA: LA MASSA DI CACAO

Selezione di un lotto e valutazione degli scarti
Tostatura del lotto di cacao e biochimica dei processi
Pulizia delle granelle
Raffinazione e riduzione in massa
Analisi della massa
Degustazione tecnica e approccio alle acidità

IL BURRO DI CACAO (con il docente Luca Bernardini )

Composizione del burro di cacao
Reazione del burro di cacao a freddo
Bilanciare la massa di cacao nel gelato
Temperaggio e analisi della struttura del burro
Tempistiche di miscelazione della massa nel sorbetto
Produzione semifreddi basandosi sulle acidità

ANDREA MECOZZI

Andrea Mecozzi laureato in Storia e Relazioni Internazionali presso l’Università di Perugia incontra il cioccolato nel 2002.

L’avventura nel cioccolato inizia nel reparto commerciale della più grande manifestazione europea sul cioccolato e da lì inizia ad approcciare con gli artigiani del cioccolato da un lato e con i produttori di cacao dall’altro.

L’avventura strettamente commerciale si chiude nel 2006 e fino al 2010 si occupa di formazione specializzata in medicina.

Nel 2011 forte dell’esperienza nel settore medico torna al suo amore e intraprende la sua prima avventura in solitaria nel mondo delle filiere africane del cacao.

Da un piccolo progetto di commercio equosolidale nasce la prima filiera italiana di cacao aromatico dalla Costa d’Avorio.

Il tutto per permettere ad aziende italiane di cioccolato di alto livello di accedere al grandissimo mercato del cacao ivoriano di alta gamma, permettendo di avere qualità superiori a prezzi aggressivi rispetto alle monorigini sud americane.

Dal 2011 inizia a costruire filiere di approvvigionamento diretto per varie aziende italiane sia grandi che piccole, tutte con lo scopo di far rinascere l’artigianato del cioccolato all’italiana, ovvero quello che per 430 anni ha permesso alle tradizioni dolciere italiane di sovrastare i palati europei.

Accanto alla filiera Costa d’Avorio selezione aromatica convenzionale nel 2017 nasce il progetto Estelle per la Domori, nel 2015 nascono le filiere Venezuela e Sao Tomé per il mercato bio e del commercio equosolidale e nel 2016 la filiera Disidente con le selezioni di cacao antichi colombiani.

LUCA BERNARDINI

Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia).

Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali.

Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.