Le salse create combinando acqua e grassi (maionese, olandese, ganache…) fanno parte della tradizione gastronomica, così come mousse ed altre schiume. Alla loro base stanno principi scientifici ben definiti, che sono diventati lo spunto non solo per una serie di tecniche moderne, che vanno dalle sifonate alle arie, ma anche per l’introduzione in cucina e pasticceria di nuovi ingredienti.

Nel corso verranno discussi tutti questi aspetti, insieme ad alcune applicazioni tipiche ed imparerete a scegliere ed utilizzare l’emulsionante giusto per ogni preparazione.
Il corso consisterà in lezioni teoriche corredate da dimostrazioni pratiche. Queste ultime non saranno concentrate sulla realizzazione di piatti finiti, ma sull’applicazione delle tecniche e l’utilizzo degli ingredienti.

Il Programma della giornata:
– Dai liquidi alle salse e creme: la fisica dell’addensamento
– Gli stadi di addensamento: dal lattiginoso al montato
– L’addensamento per dispersione: sospensioni, emulsioni e schiume
– Emulsioni: struttura, proprietà e tecniche di preparazione
– Emulsioni senza emulsionanti: i principi di stabilità
– Emulsionamento ad ultrasuoni ed utilizzo del sonicatore
– Stabilizzazione delle emulsioni senza emulsionanti
– Gli emulsionanti e il loro funzionamento
– Molecole anfifiliche presenti in natura
– Gli ingredienti emulsionanti classici
– Gli emulsionanti moderni e il loro utilizzo:
– Lecitina di soia
– Sucoesteri di acidi grassi
– Proteine anfifiliche
– Mono e digliceridi di acidi grassi
– La funzione gastronomica delle emulsioni
– Rassegna di preparazioni emulsionate della cucina classica
– Le emulsioni della cucina contemporanea: salse alla lecitina di soia, olio solido, maionesi modificate
– Le schiume: struttura e proprietà
– La funzione gastronomica delle schiume
– Le schiume della cucina classica
– Le schiume della cucina contemporanea: sifonate ed arie
– Principi di funzionamento ed utilizzazione del sifone
– Ingredienti e tecniche di preparazione delle arie
– Le preparazioni complesse: emulsioni ed arie
– Design gastronomico: i principi di progettazione delle nuove preparazioni a base di arie ed emulsioni
– Progettazione e realizzazione di preparazioni innovative