Polenta, marmellata, colla di pesce, uovo cotto… sono solo alcuni esempi di gel in cucina.

Negli ultimi 20 anni sono stati introdotti molti nuovi agenti gelificanti: agar agar, carragenine, gellan… Per poterli utilizzare correttamente, e per scegliere il più adatto alle nostre esigenze, è indispensabile conoscere le basi scientifiche dei processi di produzione dei gel, oltre alle proprietà specifiche di ogni ingrediente: tutti argomenti che verranno affrontati nel corso, insieme ad alcune preparazioni paradigmatiche.

Programma:

• Struttura e caratteristiche dei gel
• Gel chimici e gel fisici
• Esempi di gel in cucina e pasticceria
• La transizione sol-gel
• Processi di produzione dei gel:
  • Con calore
  • Senza calore
• Ingredienti gelificanti classici
• Ingredienti gelificanti moderni: proprietà ed utilizzi
  • Agar agar
  • Carragenine
  • Gellan
  • Alginati
• La preparazione dei gel: ruolo di tempi e temperature
• L’evoluzione temporale dei gel.
• Gel reversibili e gel irreversibili.
• La retrogradazione dei gel di amidi.
• I gel nella cucina contemporanea.
• Tecniche e preparazioni a freddo:
  • Cagliata d’uovo
  • Uovo marinato
  • Sferificazione diretta
  • Sferificazione inversa
• Strutture complesse: susgel, emulgel e foamgel.
• La tecnica di preparazione delle spugne.
• Design gastronomico: i principi di progettazione delle nuove preparazioni a base di gel.
• Progettazione e realizzazione di preparazioni innovative