Una panoramica sul mondo della gelateria, dai bilanciamenti alla produzione e realizzazione di una vetrina gelato, passando per food cost e vendita. Come icona della pasticceria, l’arte del gelato porta con sè tutta la passione e la tradizione tipica del made in Italy. Gusto e colori saranno per voi di ispirazione nella scelta degli ingredienti, il tutto finalizzato alla creazione di un prodotto artigianale fresco, che stimoli occhi e palato dei clienti più esigenti.

I TEMI TRATTATI
– La scelta del punto vendita (ipotesi di mercato)
– Costruire un laboratorio funzionale
L’evoluzione del mantecatore: Facilitano l’overrun – Ostacolano l’overrun
– Caratteristiche del gelato
Valori oggettivi: Caratteristiche di corpo – Caratteristiche di struttura
Valori soggettivi: Caratteristiche alimentari – Caratteristiche organolettiche
– Un gelato di qualità
– Gli elementi del gelato
Perché l’aria è importante? – Zuccheri – Grassi – Solidi del latte non grasso (S.L.N.G.) – Additivi: Neutro, stabilizzanti ed emulsionanti – L’idrocolloide – La scelta di un idrocolloide: Materia prima + tecnologia – Farina di semi di carruba – Farina di semi di guar – Gomma di tara
– Gli ingredienti base nel dettaglio
Il latte – Il burro – Lo yogurt – L’uovo
– Le fasi della produzione del gelato artigianale
La pastorizzazione – La gelatura o mantecazione – Struttura
– Indicazione e parametri per un ottimo livello qualitativo del gelato

Workshop interattivo / teorico di cinque giornate con il Pastry Chef Luca Bernardini.

Il Workshop fa parte della Masterclass Gelato e Semifreddi.

“Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto”

Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.