Nel campo delle nuove tecniche il sifone e l’utilizzo dell’azoto sono entrati nelle cucine portando una ventata di novità.

Tradizionalmente conosciuto per la preparazione di cocktail e panna montata, il sifone si usa per tante altre preparazioni, dolci o salate, dalla texture completamente ripensata e accattivante: spume calde e fredde, spume e meringhe ghiacciate, infusioni, oli aromatizzati, frutta e salse frizzanti, spugne da utilizzare spezzettate o da ridurre in polveri aromatizzate, bolle di mozzarella, cioccolato soffiato e tante altre applicazioni gastronomiche di supporto come marinature, affumicature e pastelle.

L’azoto liquido: si può cucinare anche con il freddo, non solo con il calore! L’azoto permette di frantumare o polverizzare alcuni ingredienti in tempi rapidissimi, minimizzando l’ossidazione e fissando nel tempo strutture instabili come spume e arie