Il corso approfondirà la cucina introspettiva dello Chef stellato, basata essenzialmente su uno stile di alimentazione sano. Durante le due giornate, verranno presentati piatti con ingredienti di stagione e locali, le cui cotture saranno veloci e semplici per non alternarne l’essenza e i valori nutrizionali.

Giorno 1:
– La sorgente della vita
Hummus di cece di Cicerale, paté di cicerchie, peperone dolce e cumino, foglie di nasturzio, emulsione di rosa canina, blinis di teff e tartufo estivo.
– L’ombelico del mondo
Risotto alla siciliana, con arance e pistacchi, sentore di finocchietto, pesto di cime di rapa, topinambur e riso nero ben arrostiti.
– Be Happy!
Rivoluzionaria mozzarella vegetale con melanzane al sasso, il nostro cracker alla segale, carpaccio di pomodoro cuore di bue condito con sale al dragoncello e pesto di basilico.
– Macondo
Pavé di cioccolato e arachidi, salse di mango siciliano e di lampone, spuma soffice al caffè e gelato di pistacchio salato.

Giorno 2:
– Anacronismo
Tradizionale bavarese di carciofi e zucca, con piccola insalata e crostone di polenta bianca al cumino.
– Serendipity nel giardino dei miei sogni
Gnocchi di patate colorati, senza farina, con cuore di capperi e noci, cavolino di Bruxelles impanato con datteri ed erbe, salsa di cavolfiore profumata al curry e pera in dolce forte.
– Sotto una coltre colorata
Passeggiata in quel bosco, con pesto di erbe, cuore di zucchine e menta, cubi di ricotta affumicata, salvia croccante, fagiolini e altre sorprese nascoste sotto un morbido e gustoso manto impalpabile.
– La pera gialla 2019
Servita in due modi, profumata alla vaniglia e farcita con la nostra halva al dattero, cotta in vino rosso delicatamente speziato.

Workshop dimostrativo di due giornate con lo Chef stellato Pietro Leemann.

Il Workshop fa parte del Master Of Food Innovation.

Lo chef Pietro Leeman nasce in Svizzera nell’estate del 1961. Fin da piccolo cresce con l’amore per la terra e la natura, giocando e lavorando con i genitori nell’orto di famiglia. Questa esperienza è stata significativa per Leemann, tanto che lui stesso la considera come prima formazione. Dopo gli studi alla scuola alberghiera, dai 16 ai 29 anni si dedica ai viaggi e alla formazione, in Svizzera e nel resto del mondo. Dopo aver fatto pratica e lavorato in ristoranti di cucina tradizionale italiana e francese, subisce la rivoluzione della “Nouvelle Cuisine” e della cucina creativa italiana, lavorando con maestri come Angelo Conti Rossini, Gualtiero Marchesi e Fredy Girardet. Sempre più vicino all’idea che “noi siamo ciò che mangiamo”, si radica in lui la scelta di essere vegetariano. Affascinato dalle culture orientali, e un po’ deluso dalle opportunità lavorative europee, troppo anguste per il suo genere di cucina, approda in Estremo Oriente nel 1986 dove vi soggiorna per due anni, tra Cina e Giappone. A Osaka insegna presso la prestigiosa Scuola di Cucina Tsuiji. Questa esperienza lo segna profondamente. Al suo ritorno si trova a scegliere fra due alternative, o intraprendere un percorso spirituale di fede oppure aprire un ristorante dove dar vita ad una cucina come espressione della sua nuova filosofia: rispettare i doni della natura. Dal 1989 è titolare di “Joia, alta cucina naturale” a Milano, primo ristorante vegetariano europeo ad aver ricevuto una stella Michelin nel 1996 ed unico ristorante stellato vegetariano della ristorazione italiana. Il suo percorso professionale porta Pietro Leemann a raggiungere grandi obiettivi a livello internazionale.