Guidati dal poliedrico Chef stellato campano, capiremo come ottimizzare e guarnire in modo creativo una selezione di ricette gourmet.

Nel dettaglio lo Chef ci illustrerà la Sua interpretazione della carne dalla A alla S di Salse, con tecniche innovative, gestione delle cotture, finishing del piatto, ottimizzazione dei cicli produttivi e stoccaggio per il ristorante.

Le ricette:
– CUBO DI FOIE GRAS D’OCA IN CROSTA DI FRUTTA SECCA TOSTATA BALSAMICO STRAVECCHIO DI MODENA.
– CREME BRULEE DI FEGATO D’OCA AL PORTO E MELA VERDE.
– SPUMA AL FOIE GRAS D’ANATRA PROFUMATA AL PEDRO XIMENES,SERVITO IN TRASPARENZA,CREMA ACIDULA E PERLE DI CAVIALE.
– FEGATO D’OCA ALLA MOLLA PROFUMATO AL TARTUFO INVERNALE, TIMO E COGNAC, SERVITO CON PANE SOFFICE AL CARDAMOMO.
– FEGATO DI BOVINO ADULTO COTTO IN SOTTOVUOTO E ROSOLATO AL BURRO E SALVIA, CON CIPOLLA MARINATA, EMULSIONE DI SPINACI E RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO DI MODENA.

– PANCIA DI MAIALINO DA LATTE PROFUMATO ALLA CURCUMA E PEPE NERO.
– IL PICCIONE MARCHIGIANO IN DUE COTTURE PETTO AL ROSA E COSCIA CONFIT, CIPOLLA ALL’ACETO, CETRIOLI IN OSMOSI.
– TARTARE DI VITELLO BIOLOGICO, BAVARESE DI ROBIOLA, CHIPS DI PANE LAMPONE E SCALOGNATI CROCCANTI.
– DIAFRAMMA DI MANZO COTTO IN BASSA TEMPERATURA SERVITO AL ROSA, RIDUZIONE AL VALPOLICELLA, PICCOLI ORTAGGI E SPUMA DI PATATE VIOLA.

Workshop dimostrativo di una giornata con lo Chef Paolo Cappuccio.

Il Workshop fa parte del Master Of Food Innovation.

L’executive Chef Paolo Cappuccio segue questa vocazione da quando aveva 14 anni, lavorando in giro per l’Europa, e per non perdere mai il contatto con le realtà più importanti della gastronomia mondiale, frequenta corsi presso diverse scuole, tra le più qualificatequali esempio Lenotre di Parigi dove conosce lo Chef Joel Robuchon. Nel 2009 gli viene conferita la Stella Michelin per il suo lavoro presso La Stube Hermitage a Madonna del Campiglio.