Una panoramica sul mondo della gelateria, dai bilanciamenti alla produzione e realizzazione di una vetrina gelato, passando per food cost e vendita.
I TEMI TRATTATI
– La scelta del punto vendita (ipotesi di mercato)
– Costruire un laboratorio funzionale
L’evoluzione del mantecatore: Facilitano l’overrun – Ostacolano l’overrun
– Caratteristiche del gelato
Valori oggettivi: Caratteristiche di corpo – Caratteristiche di struttura
Valori soggettivi: Caratteristiche alimentari – Caratteristiche organolettiche
– Un gelato di qualità
– Gli elementi del gelato
Perché l’aria è importante? – Zuccheri – Grassi – Solidi del latte non grasso (S.L.N.G.) – Additivi: Neutro, stabilizzanti ed emulsionanti – L’idrocolloide – La scelta di un idrocolloide: Materia prima + tecnologia – Farina di semi di carruba – Farina di semi di guar – Gomma di tara
– Gli ingredienti base nel dettaglio
Il latte – Il burro – Lo yogurt – L’uovo
– Le fasi della produzione del gelato artigianale
La pastorizzazione – La gelatura o mantecazione – Struttura
– Indicazione e parametri per un ottimo livello qualitativo del gelato

Workshop pratico di cinque giornate insieme al Pastry Chef Luca Bernardini

Il Workshop fa parte della Masterclass di Gelato e Semifreddi.

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Luca Bernardini comincia la sua attività da gelatiere come assistente del maestro Pino Scaringella, per diversi suoi corsi tenuti in Spagna e Repubblica Ceca.
Luca ha collaborato come consulente tecnico per un azienda italiana di semilavorati, effettuando consulenze in Italia e all’estero, e attualmente è consulente per SILIKOMART, per la quale ha tenuto demo in Libano, Arabia Saudita, Iran, Turchia, Dubai, Cipro, Bielorussia e Ucraina.
Gestisce la propria attività “Fuori dal centro” dal 2006, dedicata alla produzione di gelato e pasticceria sotto zero, ed è docente presso la Scuola Dolce&salato di Maddaloni (Caserta).