Corso di formazione per operatori di Sala/Bar che si prefigge lo scopo di formare un tecnico dell’accoglienza in grado di svolgere con efficienza e autonomia tutte le attività legate al servizio di sala all’interno di strutture ristorative alberghiere ed extralberghiere, nonché al servizio di bar all’interno di aziende alberghiere, di ristorazione e di pubblici esercizi.

Il programma:

-La figura del Cameriere di Sala e Bar

La divisa, lo stile, il comportamento sul lavoro, la brigata di sala/bar : gerarchie, ruoli e
rapporti tra singoli componenti. La comunicazione con il cliente, tecniche di accoglienza e
gestione del reclamo.

-L’organizzazione della Sala

L’arredamento della sala, organizzazione e stili di servizio, le attrezzature e le utensilerie della
sala colazione e ristorante, la mise en place.

-L’organizzazione del reparto Bar

L’arredamento del Bar, progettazione, organizzazione, attrezzature ed utensili, i bicchieri del
bar, le diverse fasi di lavoro del bar, l’office e la sua funzione.

-Il menù

conoscerlo e saperlo utilizzare.

-La Caffetteria

Il caffè e le sue varietà ( robusta e arabica ), i paesi produttori, le 5 “M”, la macchina per
l’espresso, il macinadosatore, le miscele, tecniche di manutenzione e pulizia della macchina
da espresso, le attrezzature della caffetteria, tecniche di preparazione del caffè, i vari tipi di
caffè ( espresso, caffè lungo, ristretto, macchiato, marocchino, mokaccino, schiumato,
shekerato e varie ), l’uso del latte in caffetteria ( il cappuccino, il latte macchiato e varie ),
tecniche di servizio del caffè al banco e al tavolo, i Nervini ( caffè, tè, matè, cacao, karkadè ).

-Il servizio delle prime colazioni

L’attrezzatura per il servizio della prima colazione, l’allestimento della sala e dei tavoli a
buffet, i prodotti del breakfast, il servizio colazione in camera.

-Gli snack e i buffet

Allestimento di un buffet, organizzazione del servizio, sandwich, toast, tartine, canapes, le
decorazioni del buffet.

-Il vino, gli spumanti, la birra

Il servizio del vino: successione dei vini a tavola, temperatura di servizio, presentazione,
apertura, servizio del vino e degli spumanti. Tecniche di degustazione ed assaggio: l’analisi
visiva, l’analisi olfattiva e l’analisi gustativa. Le tipologie di bicchieri e il loro corretto impiego.
Tecniche di abbinamento cibo – vino, la carta dei vini. Tecniche di spellatura e degustazione
della birra.

-I cocktails, i frullati e gli sciroppi

Tecniche di preparazione di un cocktail e servizio, tecniche di miscelazione, setup, misure e
grammature, i bicchieri da cocktail, classificazione americana dei drink, gli aperitivi alcolici ed
analcolici, bitter e vermounth, i frullati e gli sciroppi.

-Tecniche di miscelazione

La scelta dei bicchieri, l’utensileria per la miscelazione, misure e grammature.