Un percorso completo sul mondo delle carni, per rendere il professionista autonomo nella scelta, nel taglio, nella marinatura e nella cottura dei diversi tipi di carne. Un corso completo dalle tecniche di disosso fino alle farcie, cotture a bassa temperatura e quinto quarto.

Nello specifico andremo a studiare:

• 1° Giorno. Introduzione al corso; la produzione e l’allevamento delle carni bovine; brevi cenni sulla macellazione; classificazione merceologica di qualità delle carcasse bovine e suine (normative CEE); aspetti igienico-sanitari delle carni e la loro tracciabilità (la “BSE”, il morbo della Mucca Pazza); gli aspetti della tenerezza carnea, la glicolisi e la frollatura.

Realizzazione culinarie dimostrative

Salamoie – saline – marinature – salame – salsiccia – cotechino – prosciutto cotto – pancetta stufata {bacon) – preparazione e lavorazione di prodotto stagionato (tipo coppa o pancetta) – preparazione di cosciotto di maiale intero da cuocere

• 2°Giorno. I “tagli” delle carni e loro denominazioni (Manzo – Vitello – Maiale – Ovini – Frattaglie – Pollame); gli strumenti del macellaio-gastronomo e la coltelleria più adatta; dimostrazione di sezionatura di un posteriore ed un anteriore di vitello e di altri tagli anatomici.

Realizzazione culinarie dimostrative

La transglutaminasi {utilizzo dello “zimolo”) – realizzazione delle varie tipologie di farce per ripieni – disossamento di volatile (pollo) e preparazione per cottura farcita – preparazione di petto ripieno di volatile (pollo) e filetto di petto di tacchino – preparazione per cottura farcita di spinacino di vitello – disossamento di coniglio per preparazione “in porchetta” – sezionamento di volatile (pollo) nei suoi tagli per le sue varie preparazioni di cottura

• 3° Giorno. Le cotture tradizionali delle carni (Arrosto – bollito – brasato – fritto – griglia – spiedo – stufato) – Cotture a “bassa temperatura CBT” in sacchetto da cottura in “sottovuoto” – cotture in “Delta” per tagli non pregiati e grandi carré o cosce di maiale intere.

Realizzazione culinarie dimostrative

Dimostrazione di cottura “a bassa temperatura – CBT” (Roner) di pezzo anatomico ricavato dalla spalla di manzo in succulento e tenero Roast-beef – cosciotto di maiale intero in modalità “Delta”.

• 4° Giorno. I Fondi di cottura – Rifinitura e rigenerazione delle cotture a bassa temperatura – il quinto quarto (frattaglie) descrizione e come si preparano – conclusione del corso e Feedback con i corsisti.

Realizzazione culinarie dimostrative

Realizzazione di un fondo (di base) ricavabile dai sfridi della lavorazione delle carni – Cottura di prosciutto cotto e della pancetta stufata (bacon) e cotechino – realizzazione di piatti con il quinto quarto {frattaglie) con ricette tradizionali e moderne.

Workshop pratico / teorico di quattro giornate con lo Chef Stefano Pepe.

Il Workshop fa parte del Master Of Pastry Innovation.

Classe 1958, diplomato all’Istituto Alberghiero di Recoaro Terme (VI).

Si è formato presso la prestigiosa Compagnia Italiana Grandi Alberghi di Venezia (Starwood Hotels & Resorts) ed in rinomate “case” di Svizzera, Londra e Altoadige.

Esperto in cucina fredda e buffettistica.

E’ stato docente dello stesso l’ IPSSAR di Recoaro Terme (VI) e la Scuola per i Servizi di Ristorazione “Dieffe” di Noventa Padovana (PD), attualmente insegna presso all’ Enaip-Veneto di Padova per i corsi di ristorazione.

Riveste vari incarichi in seno alla Federazione Italiana Cuochi (Ente di categoria legalmente riconosciuto): Consigliere di Padova (Assoc. Cuochi Terme Euganee e PD), Segretario Generale ed Addetto Stampa dell’Unione Cuochi del Veneto (Organo Regionale/territoriale FIC), Responsabile Nazionale “Media Press – del Dipartimento della Comunicazione della Federazione Italiana Cuochi e Membro del Comitato di Redazione della rivista “Il Cuoco”, magazine ufficiale della Federazione Italiana Cuochi. Nominato dal’ Ente FIC docente formatore per i corsi FIC di Alta Formazione. Attualmente presso Ristorando riveste l’ incarico di chef di cucina (responsabile di produzione) nonché referente “ricerca e sviluppo” aziendale.

Collabora con testate di riviste settoriali (Zafferano Magazine e Italia a Tavola).