Un eccentrico Alessio Bottin ci accompagnerà nello studio di diverse ricette realizzate con le più moderne tecniche di cottura, tra cui bollitura, marinatura, vasocottura, vapore, forno, fritto, affumicatura e un focus speciale sulle fermentazioni, per mostrare e rendere il corsista autonomo nelle preparazioni e nel trattamento di diversi prodotti.

LE RICETTE:

LA COTTURA IN SOTTOVUOTO E LO SHOCK TERMICO
* SEMBRA CRUDO MA NON E’.
* CARPACCIO D’ASTACO SU PERLE D’ACQUA DI VONGOLE VERACI E CACHI.
* CREM BRULE DI ZUCCA CON COSCIETTE DI QUAGLIA ALLA LIQUIRIZIA.

LA NUOVA FRONTIERA LEGATA ALLA NATURA, GLI OLII ESSENZIALI E GLI IDROLATI
* RISOTTO SEPPIA NOSTRANA CON IDROLATO AL PREZZEMOLO.
* COMPOTE’ DI MELE OLIO ESSENZIALE DI ALLORO SCALOPPA DI FOIE GRAS.

LA NUOVA TECNOLOGIA,IN ALTERNATIVA AI FORNI TRIVALENTI E AL MICROONDE
* COSTOLETTE D AGNELLO IN 45 SECONDI CON TIBON DI PATATE E GRUE DI CACAO.
* MAZZANCOLLE ALLA MATRICIANA SU RADICCHIO IN CARPIONE,IN 40 SECONDI.
* FLAN DI GRANA PADANO SEDANO RAPA CON COTECHINO VENETO IN 45 SECONDI.

SULLA FERMENTAZIONE
*FEGATO DI VITELLO,COME UNA CARAMELLA,SU RADICHIETTI DI CAMPO E SAPA.
*CAPUCCIO VIOLETTO E MIRTILLI FERMENTATI.
*PAPAIA E SALMONE FERMENTATO IN SALAMOIA.

LE MARINATURE

*IL CONIGLIO MARINATO AL MARSALA,IN FARCIA DI CASTAGNE – MARINATURA LIQUIDA PER SIRINGA.
*L ‘ANGUILLA MARINATA AL PINOT NERO E FINOCCHIO, PER POI AVERE UNA CROCCANTEZZA SORPRENDENTE – MARINATURA IN BAG.
*IL COSCIOTTO DI MAIALINO DA LATTE – MARINATURA DETTA RUB, MISCELA A SECCO CON IMPASTO ALLE ERBE.

LE AFFUMICATURE
*AFFUMICARE FRUTTA E VERDURE.
*ASTICE AFFUMICATO SU CREMA DI RAPE ROSSE.
*CREME BRULE AL LATTE DI CAPRA AFFUMICATO E FAVA DI TONKA.

Workshop dimostrativo / interattivo di due giornate con lo Chef Alessio Bottin.

Il Workshop fa parte del Master Of Food Innovation.

Alessio Bottin entra in cucina giovanissimo.

Il primo chef presso cui ho lavorato è stato Fabio Tacchella, due anni impegnativi ma straordinari, durante anni in cui il ristorante stava vivendo un momento di forte sviluppo e innovazione.
Da qui un turbinio di esperienze importanti. Tra esse l’anno a Londra al ristorante Ibla, 2 stelle Michelin, poi Venezia all’Hotel Cipriani a fianco dello chef Renato Piccolotto, e sempre a Venezia l’Hotel Bawer con Giovanni Ciresa e il The Westin Europa & Regina. Sono poi arrivato nella cucina di Giancarlo Perbellini, un’esperienza che mi ha dato ulteriore maturità professionale.

Da qui inizia la gestione autonoma della cucina, in tutti i suoi aspetti. Tra le esperienze c’è quella al Babaloo, in cui ho appreso moltissimo dal punto di vista gestionale e manageriale.
Arrivo poi nelle Marche, un lungo periodo in un territorio unico, dove ho potuto entrare in contatto con grandi maestri come Uliassi e Cedroni.
Poi il mio percorso si interseca di nuovo con lo chef Perbellini, e di lì a poco divento chef executive del Tre Corone di Giovanni Rana, nel cuore della città di Verona, a pochi metri dall’Arena. Una realtà estremamente complessa ma altrettanto stimolante, che mi ha permesso di farmi conoscere da figure importanti, e mi ha introdotto nel mondo della ristorazione industriale direttamente con Rana. L’ultima esperienza prima di scegliere il mondo dell’imprenditoria.