In Occasione del 300° corso targato hangar78 inauguriamo la nuova grande sala dedicata alla ristorazione con un nuovo ospite stellare: Chef Marco Perez.

Chef Marco Perez, (classe ‘69) ha alle spalle una solidissima formazione e un’importante e premiata esperienza nazionale e internazionale nella cucina di altissimo livello. Tra le sue esperienze più significative ricordiamo brevemente, oltre alle molteplici collaborazioni con lo Chef Massimiliano Alajmo, i suoi incarichi come suos chef al Regency Hyatt di New Dheli, executive chef del ristorante gourmet del hotel Four Seasons di Londra, executive chef del ristorante The Park al Park Hyatt di Milano.

Perez, oltre ad essere stato nominato nel 2004 tra i Cinquanta Chef Emergenti d’Italia, vanta all’attivo anche la pubblicazione di due libri monoautore: “Yogurt Grand Goumet, la sostenibile leggerezza del gusto” e “Party Food”, entrambi editi da Gribaudo Editore.

Lo chef Marco Perez coltiva anche una grande passione: quella per la divulgazione e l’insegnamento che oltre ad averlo portato a tenere numerosi corsi di cucina sia in Italia che all’estero, trova soddisfazione nel Master della Cucina Italiana dove è docente di Tecniche di cucina.

La storia personale di Marco ha grande parte nella sua cucina che possiamo dire, senza retorica, avere la capacità di esplorare la cultura gastronomica italiana nella sua interezza, partendo dal mediterraneo e arrivando alle Alpi.

Nato a Vipiteno, a pochi passi dal confine austriaco, Marco Perez è cresciuto nel ristorante di famiglia in cui suo padre, napoletano, interpretava la tradizione partenopea del pesce, in una terra a cui questi sapori erano pressoché estranei.

Quella che in chiave moderna oggi viene chiamata contaminazione, per Marco era la quotidianità, tanto che anni di formazione e di lavoro tra Italia ed estero non sono riusciti a cancellare quello che è diventato il tratto distintivo della cucina dello chef Perez: il particolare connubio che si ritrova in ogni suo piatto, tra sapori che potremmo definire montani, e quelli più tipicamente mediterranei.

Nonostante essere madrelingua tedesco, Marco Perez è cresciuto in un ambiente gastronomicamente italiano, e se fin da piccolo ha sempre saputo che sarebbe voluto diventare chef, allo stesso modo l’amore per l’italianità e le eccellenze della nostra penisola lo accompagnano in tutto il suo percorso culinario.

La salda convinzione che la materia prima sia conditio sine qua non per una ristorazione di livello, è un grandissimo conoscitore dei prodotti di eccellenza, amando proporre (con la dovuta stagionalità), sia materie prime italiane nobili, che altri prodotti anche semplici ma nello stesso tempo ricercati nella loro unicità locale.

Ecco qui i titoli dei piatti “magici” che verranno affrontati durante il corso:

• Il principe ranocchio, mela verde e oro

Limonata gelly da baciare……. Verde, buona acida e golosa
Punto oro
Gelly verde mela verde/ estratto di aneto – erbe
Brunoise di mela verde con buccia
Aneto – nasturzio foglia piccola
Limone candito brunoise mini
Spray aneto – bergamotto

• L’insalata magica, … e l’asino

Stile tacos di ora
Più tipi d’insalata
Battuta di carne d’asino
Dressing al frutto della passione (denso + forse mandorla) + con frutto semi on the top
Polvere di cardamomo e oro
Polvere da mettere in sala
Spray in sala cardamomo

• Peter Pan, Trilly e la polvere magica

Fagiolini, fave, taccole, pomodoro fresco con limone, basilico e origano
Battuta di gambero rosso con lime,limone,mandorla e mayonese
Gelato fave e mandorle e sorbetto pomodoro
Polvere di pomodoro con oro e zafferano in pistilli
Spray agrumi

• Il fagiolo magico, l’uovo d’oro e l’ostrica

Crema di fagioli al limone da servire fredda con salsa d’alghe e ostrica
Fagioli croccanti tuorlo poco e leggermente piccante
Albume spuma limonosa
Fiore fagiolo on the top
Piantina di fagiolo on side / terra con vasetto sulla Schintl/scandola
Foglia d’oro e polvere verde di alghe e prezzemolo

• Barbablù e Barbabietola, e la seppia innamorata

Risotto bianco a base h2o mare
Piccola barbabietola on the top
Riduzione di barbabietola anice stellato
Seppia rosa e seppia blù
H2o di cappuccio blù ridotta e profumata
Polvere rosa di barbabietola
Spray bergamotto

• Biancaneve, Biancomela e le perle nere …

Mela brunoise bianca e cruda, solo evo e maldon
Astice arrostita
Caviale siberiano
Condimento leggero di Rafano
Crema pura di yoghurt e anice stellato
Purea di “ rapa bianco oppure sedano” rapa con base h2o al limone
Polvere di genziana e oro pennello
Muschio in presentazione
Spray bosco e fiori

• Cenerentola e la scarpetta golosa

Scarpetta golosa salata
Focaccia morbida croccante con crema golosa di verdure e pomodoro/bruschetta/frappè di pomodoro e polvere magica on the top
Piatto vuoto solo salse con polvere e glitter

• “Alice” … eat me …

Biscotto, cookies ai lamponi e cioccolato di pre dessert
Croccante con gelly lampone e ricciolo di cioccolato goloso e acido

• L’arcobaleno e la pentola d’oro

Composizione di frutta fresca marinata
Mango – fragola – kiwi – melone – pesca – albicocca
Sorbetto al mango
Purea fragola con parte croccante on side
Riso soffiato e croccante

• Nel prato gioioso di Heidi

Gelato al latte di capra e miele mille fiori
Mele candite a freddo
Acqua fredda di ruscello, petali freschi e foglioline
Miele, mirtilli, more, ribes, fragoline, menta, verbena, fiori eduli
Zucchero filato e glitter d’oro

• Eva e la mela dorata

Cannolo e caprino, lime e crescione
Cubopane e soia e carbone
Palamita e cipolla rossa
Capriolo e scampo, mango e pepe morbido

• Il Cappellaio Matto
  

Tisana ai frutti rossi, petali e lampone

Marco Perez nasce a Vipiteno il 19 settembre 1969 dove conclude le scuole d’obbligo.

Consegue il diploma di scuola alberghiera a Bressanone presso la scuola professionale Fischnaller, e continua con la scuola alberghiera Kaiserhof di Merano conseguendo la maturità turistico alberghiera.

Segue numerosi corsi professionali presso l’Istituto Etoile di Sottomarina Chioggia e all’estero. Soprattutto in Austria e Germania visto che Vipiteno si trova a pochi Km dai confini.

Partecipa a diverse trasmissioni televisive tra le quali “Uno mattina”, Eat parade” , “ Il Gusto”, “Kochen wie Got auf Erde”, “ Feinschmecker” e “ Kochkunst”.

Con la Gribaudo Editore scrive due libri come autore: “ Yogurt Grand Goumet” la sostenibile leggerezza del gusto e “Party Food”, partecipando con ricette anche ad altri diversi libri sempre con lo stesso editore.

Dal 2004 al 2006 tiene numerosi corsi di cucina presso le “Buldhaub” di Milano e di Monaco di Baviera.

Nel 2004 viene nominato tra i cinquanta Chef emergenti d’Italia.

Inizia la sua carriera con numerosi stage già durante la frequentazione scolastica:  Stage presso l’Hotel Bayrischerhof di Monaco in Baviera ( 5 Stelle L );  Stage presso l’Hotel Danieli a Venezia( 5 Stelle L ); Stage presso l’Hotel Orologio di Abano Terme; Stage presso il Ristorante Gualtiero Marchesi via Bonvesin della riva Milano 1 Stella Michelin; Chef de partie presso il Ristorante Helene di Vipiteno; Stage presso l’hotel Steger di Olang 4 Stelle; Stage presso il Ristorante Tantris in Monaco di Baviera 2 Stelle Michelin; Chef de partie presso il Ristorante Helene di Vipiteno; Stage professionale presso il Ristorante “ Le Calandre” di Sarmeola di Rubano (PD) 3 Stelle Michelin;

Inizia la vera e propria carriera professionale nel 1991 gestendo il Ristorante di famiglia Helene di Vipiteno

Dal 2001 al 2003 è Executive Sous Chef presso l’ Hotel Hyatt Regency a New Dehli (India) 5*L e Chef in charge del Ristorante „La Piazza Gourmet“ e del Ristorante “TK Fusion Restaurant“

Dal 2003 al 2005 è Executive Sous Chef presso l‘ Hotel Park Hyatt di Milano e Chef in Charge del Ristorante „The Park“ 5*L

Dal 2005 al 2006 è Executive Sous Chef presso l‘Hotel Canary Worf di Londra e Chef in Charge presso il Ristorante “Quadrato” London City.5*L

Dal 2006 al 2007 è Chef del Taubers Hotel Unterwirt di Velturno (BZ) 4*

Dal 2007 al 2009 è Executive Chef per la Bolzano srl (Chef in charge Restaurant Walthers; Restaurant Al volo Thuniversum; Bar & Restaurant Point 12)

Dal 2009 al 2011 è Executive Chef per KONA srl. in Milano (Ristorante SHIKI Giapponese Milano; Spaghi Italian Restaurant S. Donato milanese; Item Street Food Restaurant Milano; Merlrose Japanise Restaurant S. Donato milanese; Benshjee American Restaurant & Bar S. Donato milanese; Poge Mahones Irish Pub & Restaurant;)

Nel 2012 è Executive Chef presso l’Hotel Iadera Falkensteiner 5*L Leading Hotels of the World

Nel 2013 è Chef di Cucina presso Hotel Alpenflora 4*S di Castelrotto  e collabora con lo Chef Massimiliano Alajmo presso Ristorante Le Calandre 3* Michelin; Ristorante La Montecchia 1* Michelin; Ristorante Quadri 2* Michelin.

Dal 2013 Luglio è Executive Chef presso l’Università del gusto di Vicenza come Docente di Alta cucina e Chef responsabile e docente per il “Master della Cucina Italiana”  ed Executive Chef presso il Byblos Art Hotel di Verona Valpolicella 5*L.