Il corso è stato pensato e strutturato per rendere il professionista autonomo nella selezione e nella degustazione di formaggi per arricchire le proprie ricette e/o completare un percorso gastronomico.

Il Workshop si articola fino alle 13 del secondo giorno con la parte teorica e degustativa illustrata da Enrico Panzarasa, mentre dalle 14 del secondo giorno interverrà lo Chef Matteo Miscioscia per la parte pratica, trattando il formaggio in cucina a caldo e a freddo, a seconda delle ricette che andremo a realizzare.

Nello specifico studieremo per la parte teorica:

1. L’approccio estetico e sensoriale al formaggio: la vista, il contesto, la storia e il lattosio con degustazione di formaggi e nonformaggi: ri-cotte, mascarpone, yogurth e cagliate lattiche (i caprini).
2. Il contatto con le dita e col palato: la voluttà delle paste molli e il latte crudo con degustazione di croste fiorite, lavate, erborinati (ending in blue).
3. La lunghezza della fermentazione: il formaggio è vivo, e vive oltre le stagioni e nonostante le annate (o mesate) con degustazione di paste dure, semicotte e cotte, anaerobiche e frizzanti.

Per la parte pratica affronteremo il formaggio in cucina, a caldo e a freddo e nello specifico:

1. Temperature di lavoro, mantecature, gestione delle percentuali dei grassi.
2. Abbattimento delle preparazioni a base di latticini.
3. Temperature di fusione: le fondute.
4. Le caramellature (griglia, pastra, padella).
5. Torte salate, biscotti e divertimenti al forno.
6. Buone norme di conservazione e gestione del formaggio in cucina.

Workshop dimostrativo-interattivo di due giornate con l’affinatore e selezionatore di formaggi Enrico Panzarasa e lo Chef Matteo Miscioscia.

Il Workshop fa parte del Master Of Food Innovation.

Enrico Panzarasa, selezionatore e affinatore di formaggi per importanti aziende alimentari, è fra i maggiori esperti dell’arte casearia o “nasi” d’Italia. Si occupa di servizi di consulenza commerciale e marketing nel settore alimentare, seguendo il processo produttivo nelle varie fasi, dalla selezione dei prodotti allo sviluppo e assistenza delle reti di vendita e raccolta, fino alla promozione dei prodotti territoriali. È fondatore della casa editrice “Terra ferma” e autore di articoli e pubblicazioni nel settore enogastronomico.