Il corso sul pesce si occuperà di trattare le principale tematiche della cucina di pesce, affrontando temi che parlino, in primis, della conoscenza delle materie prime ittiche, in base alle classificazioni commerciali e alle distinzioni biologiche di ogni singolo elemento marino. Il tutto per acquisire la conoscenza e le capacità di valutazione della cottura e del trattamento migliore per ogni singolo prodotto.

Analizzeremo i diversi strati del mare e relativi biomi, evidenziandone le diversità e approfondendo le abitudini alimentari, sessuali e di vita: dai pesci migratori ai pesci statici, dai cefalopodi ai conchigliacei, fino ai pesci salmastri e ibridi.

Workshop pratico / teorico di quattro giornate con lo Chef Fabio Tammaro.

Il Workshop fa parte del Master Of Food Innovation.

PRIMO GIORNO:

Prodotti che utilizzeremo: vongole, cozze, branzino, seppia e moscardino

TEORIA

• Classificazione mari
• Classificazione macrozone di pesca
• Classificazione strati e profondità marine
• Regolamentazioni europee
• Tecniche di lavorazione e conservazione dei pesci, dei crostacei e dei molluschi
• Tagli di pesce
• Tecniche di conservazione a freddo e a caldo
• Lavorazione delle interiora
• Fondi e brodi
• Burri aromatici ai crostacei
• Dimostrazione pratica: differenze tra pesce allevato e pescato

PRATICA

• Spurgo delle vongole e pulizia delle cozze
• Pulizia dei moscardini e delle seppie
• Sfilettamento del branzino e preparazione per crudo (trattamento di abbattimento di temperatura)

RICETTE:

• Sautè di frutti di mare
• Moscardini in umido
• Insalatina di seppie
• Risotto al nero

SECONDO GIORNO:

Prodotti che utilezzeremo: sgombro, sarde, alici

TEORIA

• pesci di superficie
• Carni delicate
• Pesci da conserve e marinature
• Pesci di piccol taglia
• Esche per altri pesci
• Cefalopodi
• Trattamenti termici ideali
• Trattamenti di cottura
• Stoccaggio

PRATICA

• Sfietto dello sgombro
• Pulizia delle sarde
• Pulizia delle alici

RICETTE:

• Sgombro sott’ olio su fresa di pane e burrata
• Sarde in saor
• Alici marinate

TERZO GIORNO:

Prodotti che utilizzeremo: branzino abbattuto, ricciola

TEORIA

• Pesci da mezzacqua
• Carni sode e adatte a cotture veloci
• Esecuzione tartare
• Tecniche di cotture veloci
• Conchiglie
• Mantenimento e stoccaggio conchiglie
• Uso crudo e uso cotto conchiglie

PRATICA

• Marinatura branzino
• Tartare branzino
• Sfilettatura ricciola
• Classificazione pezzature
• Stoccaggio

RICETTE:

• Branzino marinato su finocchi e salsa d’ arancia
• Tartare di branzino con maionese alla liquirizia
• Ricciola alla pizzaiola di aglio nero

QUARTO GIORNO:

Prodotti che utilizzeremo: rombro, coda di rospo, scampi, gamberi rossi

TEORIA

• Pesci da profondità
• Zuppe e brodi corposi
• Carni da fritti e cotture violente
• Crostacei
• Fondi, brodi e pulizie varie

PRATICA

• Sfilettatura rombo e classificazione pezzature
• Stilettatura coda di rospo e classificazione pezzature
• Impostazione fondi di pesce
• Pulizia scampi e gamberi
• Burro ai crostacei

RICETTE:

• Rombo alla griglia su scarola appassita
• Coda di rospo in brodetto di zenzero
• Linguina ai crostacei (a crudo) e lime

Fabio Tammaro nasce il 22 Febbraio del 1985. Dopo un’adolescenza dedicata agli studi in una scuola alberghiera e a qualche esperienza nel settore della ristorazione, nell’Ottobre del 2005 inizia come cuoco in un risto-pub in centro a Foligno. Nel Febbraio 2005 venne contattato dallo chef Tecchia che lo invito’ a partecipare alla sua squadra per curare l’evento “Benvenuto Brunello 2006”, a Montalcino. Coglie la palla al balzo e per 6 giorni si trasferisce con tutti gli altri al Castello Banfi, dove da anni viene svolta questa importantissima manifestazione mondiale.

Nel Marzo 2006 infatti viene contattato da Ermenegildo Russo che gli chiede di fare lo chef nel suo Relais di nuova apertura, a Cortona (AR). Durante questo periodo inizia anche il suo rapporto di collaborazione con il ristorante “il Grappolo Blu” di Copenaghen. Sono anni fondamentali che lo fanno avvicinare alla ristorazione d’ élite: inizia a conoscere personaggi importanti tra i quali Simone Fracassi (con il quale nasce una collaborazione culinaria) e Cremona. Proprio quest’ ultimo lo seleziona per partecipare al suo concorso “Chef Emergente Centro Italia”. Nell’inverno del 2009 si trasferisce a Chieti, dove per un breve periodo (7 mesi) si tuffa in una realtà semplice.

Nel 2010 si trasferisce a Copenaghen, dove fa lo chef al “il grappolo blu”, segnalato sulla Michelin europea.

Nel 2011 tornò in Italia e inizia a fare lo chef al ristorante “Officina dei Sapori”, di Verona. Dopo un anno lo rileva, ne diventa il titolare ed inizia da capo, una nuova carriera, un nuovo lavoro.