Il workshop “Semifreddo base” svolto con il docente Luca Bernardini è propedeutico a questo corso.

3 giorni di workshop pratico avanzato a tema “pasticceria sotto zero” assieme al gelatiere e pastry chef Luca Bernardini, per diventare completamente autonomi nel bilanciamento delle ricette e nella selezione degli ingredienti, sperimentando basi moderne, accostamenti di gusto innovativi e decorazioni in cioccolato. L’obiettivo è rendere il professionista competente nella creazione di ricette che rispondano alle aspettative della clientela.

– Riduzione degli zuccheri nella ricettazione
– Riduzione dei grassi nella ricettazione
– Gestione e Bilanciamento degli altri elementi in relazione alle riduzioni di zucchero e grassi
– Calcolo del potere anticongelante
– Produzione di un semifreddo vegano

“Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto”

Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.